Diccionario enológico

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El origen de las palabras se indica en forma de abreviaturas: Al. = Alemania; Es.=España; E.U. = Estados Unidos; Fr. = Francia; It. = Italia; P.= Portugal. Los asteriscos (*) indican palabras que a su vez estan definidas en este diccionario.
A
ABBOCCATO (It.)
Vino ligeramente azucarado.
ACIDEZ
El vino es rico en ácidos orgánicos: tartárico*, málico*, cítrico*, láctico*, etc. La acidez desempeña una función importante en la cata. La acidez compensa y eclipsa parcialmente los componentes dulces* del vino (azúcar, alcohol, glicerina), mientras que si se asocia con los taninos*, crea una sinergia que aumenta a la vez la sensación de la acidez y de astringencia. Cuando la acidez es excesiva o está mal compensada, se convierte sucesivamente en vivacidad, verdor y acritud. Por el contrario, si se debilita o colapsa bajo los componentes dulces, produce blandura o pesadez.
ÁCIDO ACÉTICO`
Ácido que se encuentra en todos los vinos en cantidades pequeñas. Si se desarrolla de manera excesiva, el vino se convierte en vinagre.
ÁCIDO CÍTRICO
Ácido abundante en las frutas y cítricos; la uva no escapa de su presencia, aunque lo contiene en menores cantidades. Las cepas blancas contienen más ácido cítrico, en particular las afectadas por la famosa podredumbre noble*. Está reglamentada la acidificación de los vinos por añadido de ácido cítrico o tartárico.
ÁCIDO LÁCTICO
Este ácido aparece durante la fermentación maloláctica* del vino.
ÁCIDO MÁLICO
Cuando la uva madura, se atenúa el contenido de ácido málico, que es elevado en las uvas verdes; es inestable. Se reconoce por su gusto a manzana verde. Cuando se completa la fermentación alcohólica*, se transforma en ácido láctico.
ÁCIDO TARTÁRICO
Es el ácido más noble y el que tiene mayor fuerza acidificante en el vino, pero el más difícil de encontrar en el mundo vegetal. Su presencia en la uva disminuye hasta el envero* y varía según las condiciones climáticas. Se suele acidificar con él los vinos de climas cálidos.
ADEGA (P.)
Centro de vinificación en Galicia y Portugal.
AGUJA
Categoría de vinos espumosos* preparados con el método tradicional* de segunda fermentación en botella, pero que contienen una presión correspondiente a la mitad de los espumosos habituales. Los vinos de aguja son tradicionales en algunas regiones, como Montlouis y Vouvray.
ALCOHOL
Uno de los elementos importantes del vino, el alcohol etílico resulta de la fermentación alcohólica: el metabolismo enzimático de las levaduras* transforma el azúcar del jugo de uva en alcohol, gas carbónico y calor. La graduación alcohólica* de un vino puede variar entre menos de 7% vol. a más de 15% vol., en función del contenido de azúcar natural del mosto* y del azúcar añadido: ver CHAPTALIZACIÓN*. Por encima del 15% vol., se trata generalmente de vinos generosos. Para obtener una graduación alcohólica, se necesitan 17 g de azúcar por litro de vino en los tintos y 18 g por litro en los blancos.
AMABILE (It.)
Un vino más azucarado que el abboccato*.
AMARGO
Uno de los cuatro componentes del gusto.
AMONTILLADO
Jerez elaborado más allá del estado de Fino que desarrolla un color ámbar, cuerpo y gusto a avellana.
AMPELOGRAFÍA
Ciencia de la vid dedicada al estudio y clasificación de las cepas*.
ANHÍDRIDO SULFUROSO
(SO₂) Los viticultores de todos los tiempos han aprovechado las múltiples virtudes del anhídrido sulfuroso: evita las fermentaciones precoces en la uva vendimiada, inhibe y activa las selecciones de levaduras*, elimina microbios y bacterias, protege contra la oxidación*, tiene poder disolvente, puede bloquear la fermentación maloláctica* y resulta un aliado perfecto para los vinos blancos licorosos* sujetos a una refermentación en botella.
ANTOCIANOS
Pigmentos rojos, ubicados generalmente en el hollejo de la uva, que dan su color a los vinos tintos. Esta coloración rojo-violeta de los vinos jóvenes resulta casi exclusivamente de las moléculas de antocianos (compuestos fenólicos), bastante inestables, que durante el envejecimiento se unen con los taninos* (otros compuestos fenólicos) y producen el color rojo rubí.
AÑADA
Año en que se realizó la vendimia de la que procede un vino. La calidad de una añada corresponde a un conjunto de factores climáticos que determinan la calidad del vino y su potencial de envejecimiento. Las diferencias entre añadas son tales que las bodegas suelen mezclar vinos de distintas añadas para obtener un producto final más equilibrado.
AÑEJAMIENTO
Evolución que experimenta un vino al envejecer.
AOC (Fr.)
La appellation d’Origine Contrôlée se aplica a vinos procedentes de regiones y cepas* bien determinadas, en el marco de reglamentos establecidos por el INAO*. Los vinos AOC deben responder a requisitos precisos en cuanto a zona de producción, cepas, contenido mínimo de azúcar en el mosto* obtenido, graduación alcohólica*, rendimiento máximo* por hectárea, poda de la vid, métodos de cultivo y vinificación. Antes de ser comercializados, los vinos AOC se someten a una cata de conformidad.
AOVDQS (Fr.)
Siglas de Appellation d’Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure, que designa una denominación de origen cuyas normas y áreas de producción difieren de las de los AOC*. Estos vinos se producen en regiones con menor potencial de calidad que el de los AOC.
AROMAS
Este término designa los perfumes exhalados por un vino y, más particularmente, las sensaciones percibidas en nariz y boca. Se distinguen aromas varietales, aromas de fermentación y aromas de postfermentación (o evolución).
ATESTAMIENTO
Operación que consiste en rellenar las barricas para que el vino no quede en contacto con el aire.
AUSBRUCH (Al.)
Tipo de vino austriaco más azucarado que un Beerenauslese*, pero menos que un Trockenbeerenauslese*.
AUSLESE (Al.)
Vino alemán elaborado con uva recolectada en vendimias tardías (a veces botrytizadas*), con una alta concentración de azúcar.
AZÚCARES RESIDUALES
Conjunto de azúcares que siguen presentes en el vino después de la fermentación alcohólica*.
B
BAG-IN-BOX
Bolsa suave provista de un grifo y empacadas en una caja de cartón, utilizada para la venta y conservación (de 6 a 9 meses) del vino a granel. Permite extraer vino sin riesgo de que se oxide.
BARRICA
Recipiente de madera con capacidad aproximada de 225 l (en algunas zonas de Francia, la barrica puede ser de 228 l, 232 l, etc.). En general, cuatro barricas forman un tonel.
BASTONEO
Operación que consiste en volver a poner en suspensión las lías* finas que se depositan en la parte baja de una barrica o una cuba durante la crianza, para obtener un vino más complejo, suave y graso.
BAZUQUEO
Operación de la vinificación en tinto que consiste en volver a sumergir en la cuba* el sombrero* de orujo* que se acumula en la superficie. Al volver a poner el mosto* en contacto con los hollejos, el bazuqueo favorece la extracción de los antocianos* y los taninos* responsables del color. Esta operación también evita que el sombrero se pudra por estar demasiado tiempo en contacto con el aire. Antes el bazuqueo se realizaba manualmente con grades palas, pero ahora esta mecanizado, en particular en las cubas llamadas “cubas de bazuqueo”. Otra manera de reincorporar el sombrero es disolviéndolo con un vino bombeado de la base de la cuba.
BEERENAUSLESE (Al.) Vino austriaco o alemán elaborado con uva a menudo botrytizada* y muy azucarada, recolectada en vendimias tardías.
BEREICH (Al.) Distrito vitícola.
BLANCO Vino elaborado con uva blanca o tinta de jugo blanco después de una extracción simple de jugo o mosto* y de una fermentación alcohólica*.
BLANC DE BLANCS Vino blanco elaborado a partir de uva blanca.
BLANC DE NOIRS Vino blanco elaborado a partir de uva tinta.
BLUSH (E. U.) Término norteamericano para designar los rosados.
BODEGA 1. Espacio destinado a la vinificación, la crianza* de vinos en barricas* o cubas* o el almacenamiento de botellas. 2. En Sudamérica, sinónimo de establecimiento vinícola.
BODEGUERO Persona que compra vinos para luego distribuirlos. En Francia, los bodegueros-productores realizan una parte del proceso vinícola, en particular la mezcla*, la clarificación*, y el embotellado*. A veces se usa el término francés négociant.
BOTA JEREZANA (Esp.) Tonel de 600 l. utilizado para elaborar el jerez. Las botas no se llenan por completo, para permitir que se desarrolle la flor*.
BOTRYTIS CINEREA Moho parásito que ataca la uva. Cuando hay poca Botrytis, se llama podredumbre gris* y favorece los agentes de la fermentación al pasar el vino a la cuba; cuando hay mucha (más de 10-15% para las cepas tintas, 20% para las blancas), amenaza la vendimia. Sin embargo, si es excesiva, en ciertas condiciones atmosféricas, se obtiene la llamada podredumbre notable*, que concentra los jugos dentro de las uvas, como una forma particular de sobremaduración. Estas uvas botrytizadas* producen algunos vinos licorosos* célebres, como el sauternes o el tokay de Hungría.
BOTRYTIZADA Término que describe la uva con podredumbre notable*, provocada por el hongo Botrytis cinérea*.
BROTE Momento del ciclo vegetativo correspondiente al desarrollo y apertura de los botones.
BRUT Término que indica, para los vinos espumosos*, una presencia muy baja de azúcares (de 0 a 15 g/l), Los brut cero o brut integral no están nada edulcorados.
BUQUÉ Conjunto de aromas a la vez complejo y agradable que se desprende de un vino y que se percibe por la nariz y que se alcanza con la evolución en botella. Ver AROMAS*.
C
CAÍDA DE LA FLOR Problema vitícola que comiste en el ovario de las flores no es fecundado por el polen, a causa de condiciones climáticas desfavorables como frío, lluvia o una primavera demasiado precoz. La caída de la flor genera problemas de distribución de los azúcares dentro de la planta de modo que las flores o las uvas se marchitan y no se desarrollan o lo hacen de manera desigual.
CALDO BORDELÉS Preparación a base de sulfato de cobre y cal creada por Millardet en el siglo XIX para luchar contra el mildiu*. Cada vez se usa menos, a favor de productos sintéticos a base de cobre.
CÁPSULA Capuchón metálico o de otro material que cubre la boca de la botella. Originalmente se fabricaban con una aleación de estaño, pero ahora también las hay de plástico. Con este término se designa también el “corcho de corona” utilizado durante la segunda fermentación en los vinos espumosos*.
CATAVINOS Instrumento de trabajo de los bodegueros, en forma de una pequeña copa baja de metal usado principalmente para observar el color y limpidez de los vinos, características que determinan su tratamiento posterior.
CAUDALIAS (Fr.) Unidades de persistencia temporal equivalentes a segundos medidos de manera muy subjetiva por ciertos catadores. La palabra es bonita porque proviene del latín cauda (“cola”), pero aunque es fácil hablar de un final gustativo de “cola de pavo real”, es mucho más difícil medir su longitud, intensidad y complejidad.
CAVA 1. Bodega de almacenamiento, generalmente subterránea. 2. En España, es el término genérico que se aplica a los vinos espumosos* del país elaborados según el método tradicional*.
CENTRIFUCACIÓN Operación de clarificación* del mosto o del vino en la que se utiliza la fuerza centrífuga para eliminar las partículas pesadas. Este procedimiento se utiliza para desliar el mosto, clarificar los vinos nuevos o eliminar los depósitos de la clarificación*.
CEPA Variedad del género Vitis. En el mundo se han identificado miles de cepas o variedades distintas. Dos sinónimos de cepa son variedad y vidueño.
CERCENADURA Uno de los trabajos de la poda*, que consiste en acortar la vegetación veraniega para evitar la pérdida de savia causada por el crecimiento de las ramas jóvenes. La falta de cercenadura puede provocar la caída* de la flor en el momento de la floración y, por lo tanto, una pérdida de la cosecha.
CHAI (Fr.) Bodega.
CHAPTALIZACIÓN Técnica promovida por el químico francés Chaptal (de ahí su nombre) que consiste en agregar azúcar (de caña, de remolacha o mosto* concentrado y rectificado) a los mostos insuficientemente ricos antes de la fermentación, para obtener una mayor graduación alcohólica* en los vinos. Esta técnica está estrictamente prohibida en muchos países; en los que sí la aceptan, suele estar muy regulada.
CHARMAT Método de elaboración de vinos espumosos* en cuba por adición de azúcar y levaduras*. La segunda fermentación se realiza en “cuba cerrada”.
CHÂTEAU Designación de un vino proveniente de una finca particular. No siempre a cada finca particular. No siempre a cada finca corresponde un castillo real, de modo que hay muchos más châteaux en las etiquetas que en el catastro de las localidades en cuestión.
CLARETE Vino tinto/rosado ligero que se obtiene por sangrado*.
CLARIFICACIÓN Conjunto de operaciones que permiten limpiar un vino. Se pueden usar distintos procedimientos centrifugación*, filtración*, encolado*. La clarificación siempre se debe completar con procedimientos de estabilización* físico-química y microbiológica del vino para evitar la formación posterior de depósitos *.
CLAVELIN (Fr.) Botella utilizada para los vinos de Jura, en particular para el vino amarillo. Su contenido es de 62 centilitros.
CLIMAT (Fr.) En Borgoña, este término designa parcelas especificas en cada pueblo, algunas de ellas con el nivel de premier cru y otras sin clasificar, aunque pueden aparecer en la etiqueta de los vinos bajos denominación colectiva, con la condición de no prestarse a confusión con la categoría de Premier Cru, a la que no tienen derecho. Por ejemplo en Meursault, Bouchéres es un climat premier cru, etiquetado como tal, mientras que Narvaux es simplemente un climat clasificado bajo la denominación Meursault.
CLON Planta obtenida a partir de un solo pie por reproducción asexual (esquejes o injertos). Ver SELECCIÓN CLONAL*.
CLOS (Fr.) Parcela de vid rodeada de muros. Esta palabra está reservada a los vinos de denominación controlada para los que se puede justificar. Por ejemplo, el vino debe provenir exclusivamente de las parcelas que forman el clos. Si un vino siempre ha llevado el nombre clos y se derriban los muros de la parcela, puede conservar el nombre.
COLORANTES Compuestos fenólicos constituidos por antocianos*, taninos* y polímeros de antocianos y taninos. En los vinos tintos jóvenes, el color se debe a los antocianos libres. Durante el envejecimiento, los antocianos se asocian con los taninos, que a su vez se condenan, y dan al vino un color de teja.
CONSERVACIÓN El vino es un medio inestable que puede evolucionar de manera desfavorable si no se aplican correctamente las reglas de la conservación. Estas reglas buscan proteger el vino de las agresiones microbianas, en particular las bacterias acéticas, y de las alteraciones físico-químicas, en particular el aire y el calor. Una vez embotellado, el tiempo que se conserve un vino depende de las cualidades de la cava y del propio vino.
CONTRAETIQUETA Etiqueta colocada en la parte de atrás de las botellas y que generalmente incluye información adicional o comentarios y notas de cata del propietario.
CORCHADO Se dice de un vino que tiene un sabor muy fuerte a corcho. En general, es imbebible. Este fenómeno, irreversible y bastante raro, se debe al desarrollo de ciertos mohos propios del corcho. Se sule usar también el término en francés, bouchoné (de bouchon, corcho).
CORCHO Cilindro de alcornoque o incluso de algún material sintético y que sirve para sellar herméticamente las botellas. La calidad de los corchos es variable; los de menor calidad se hacen con pasta de corcho.
CORTE Sinónimo de mezcla.
CRÉMANT Vino elaborado según el método tradicional*, pero que no tiene tanta presión como el champagne (2.5 a 3 kg contra 5 kg).
CRIANZA Conjunto de operaciones que van desde el descube* hasta el embotellado. En España, se designan como “con crianza” los vinos añejados en barrica y “sin crianza” los que no lo son.
CRIPTOGÁMICAS Ver ENFERMEDADES CRIPTOGÁMICAS.
CRU El sentido original de este término es el de una zona delimitada apta para producir un vino local particular. Éste es el sentido que tienen ahora términos como climat* en Borgoña o pago* en España en Borgoña o pago* en España. En Burdeos, cru es sinónimo de château, es decir una propiedad vitivinícola particular, con su suelo particular, su selección de cepas* y la experiencia de sus vitivinicultores. En Champagne, se usa una escala de crus* para fijar los precios de la vendimia. A cada zona se atribuye un porcentaje en relación con los “crus 100%, considerados los mejores. Algunas denominaciones llevan además indicaciones como grand cru, premiér cru, cru clasé. Estas menciones se definen mediante decretos de denominación y se basan en condiciones (grand cru, premier cru) o en clasificaciones homólogas del ministerio francés de agricultura. Estas clasificaciones se han aplicado en Médoc, Pessac Léognan, Sauternes y Saint-Émilion.
CRU BOURGEOIS Châteaux de Burdeos un poco menos notables que los grand crus.
CUBA Recipiente vinícola cuya capacidad puede variar entre 10 y varios miles de hectolitros. Se puede utilizar tanto para la vinificación o crianza como para la conservación de los vinos. Hay cubas de distintos materiales: madera, piedra, concreto, acero laqueado, acero inoxidable, vidrio, fibra de vidrio o materiales plásticos. Las cubas de vinificación pueden estar equipadas con distintos accesorios para realizar el bazuqueo* automático.
CUBITAINER Recipiente de plástico con recubrimientos de cartón usado comúnmente para la venta de vino a granel a particulares. Su contenido va de 5 a 33 litros. Como la pared es ligeramente permeable al aire, estos recipientes sólo se pueden usar para una conservación transitoria del vino.
CUVÉE Selección correspondiente a un vino muy particular, que puede ser o no una mezcla*. En Champagne, la cuvée corresponde al vino elaborado con el mosto* del primer prensado.
D
DECANTACIÓN Operación que consiste en separar un líquido claro de sus sedimentos o sus lías. Un gran vino o un oporto milesimado se decantan dejándolos escurrir lentamente de su botella original hacia una jarra o garrafa.
DEGÜELLE Fase importante y delicada del método tradicional*, en la que se eliminan los depósitos de levaduras* acumulados junto al tapón durante la segunda fermentación en botella.
DEPÓSITO Sinónimo del poso*.
DESCLASIFICACIÓN Decisión que consiste en retirarle a un vino su denominación de origen. Puede ser una decisión libre del productor o una sanción impuesta por funcionarios federales a partir de una recomendación profesional. Estas decisiones se toman por alteraciones severas en los vinos. Por otro lado, un productor puede algar para su vino una denominación más general que la autorizada, en cuyo caso se habla de repliegue.
DESCUBE Operación que sigue al término de la fermentación alcohólica*. Los vinos blancos simplemente se trasvasan a otros contenedores. En el caso de los tintos, que se fermentan en presencia de hollejos, pepitas y a veces incluso escobajos*, es decir, se extrae la parte más baja de la cuba y luego se retira la parte superior, menos líquida, que se transporta hasta una presa para obtener un vino de prensa*. En conjunto, las materias más sólidas que resultan de este prensado se llaman orujo*.
DESFANGADO Operación que consiste en separar los fangos o borras (materias en suspensión) de los jugos antes de la fermentación del mosto*.
DESHIERBE El deshierbe del viñedo consiste en eliminar toda la vegetación advenediza durante el periodo de crecimiento y maduración de las uvas.
DESPALILLADO Operación que consiste en separar las uvas de los escobajos*, cuyos pedúnculos contienen aceite y taninos que tienden a producir vinos amargos y ásperos.
DO (Esp.) La Denominación de Origen se aplica a los vinos españoles cuyo origen está certificado.
DOC (Esp.) Denominación de Origen Calificada representa la calidad superior de los vinos españoles.
DOC (P.) Denominación de Origen Controlada es el equivalente portugués de la AOC* francesa.
DOC (It.) La Denominazione di Origine Controllata es el equivalente italiano de la AOC* francesa.
DOCG (It.) La Denominazione di Origine Controllata e Garantita es una garantía que se agrega a la DOC italiana para comprobar que los vinos fueron catados y aprobados.
DOMAINE (Fr.) Bodega y su viñedo o viñedos respectivos.
DOSIFICACIÓN Después del degüelle* del champagne, se le agrega un licor azucarado llamado licor de expedición*, cuyo contenido de azúcar varía en función de que el champagne sea brut* (máximo 15 gr/l ), extra seco* (de 12 a 20 gr/l ), seco* (de 17 a 35 g/l) o semiseco* (de 33 a 50 g/l).
DULCE Término que se aplica a los vinos cuyo contenido de azúcar es superior a 45 g/l .
E
EDELZWICKER Palabra alsaciana que designa un vino obtenido por mezcla* de vinos provenientes de cepas diferentes.
EFERVECENTE Sinónimo cada vez más frecuente de espumoso*. Los vinos perlados* y de aguja*, con una presión inferior a 2.5 bars, se incluyen en la categoría de los efervescentes, aunque estaban excluidos de la de los espumosos.
EISWEIN (AL.) Vino elaborado en Austria o Alemania con uvas recolectadas en vendimias tardías.
EMBOTELLADO Operación que consiste en meter el vino en botellas. De acuerdo con la legislación de cada país, los vinos pueden portar o no la indicación “embotellado en origen”, “embotellado en la propiedad”, “embotellado en el château” o su equivalente en el idioma de que se trate. Cualquier indicación de este tipo significa que el vino permaneció en su lugar de producción hasta el momento del embotellado.
EMPARRADO En general, la vid moderna se coloca sobre un emparrado, es decir, que se fija con una serie de estacas e hilos alineados.
ENCABEZADO Operación que consiste en “fijar” la fermentación alcoholica* con una aportación de alcohol neutro. Es un paso esencial en la elaboración del oporto y de los vinos dulces naturales*.
ENCEPE Conjunto de cepas* que componen la plantación de un terreno arruinado, sea una finca o una región. El encepe caracteriza el viñedo, que se puede describir en términos de las cepas con que está plantado. El encepe puede ser varietal (una sola cepa) o múltiple (dos o más cepas). La variedad de cepas aporta al vino matices particulares.
ENCOLADO Técnica de clarificación* de los vinos antes del embotellado. Consiste en agregarle al vino un coloide (floculación coloidal) al que se adhieren los residuos en suspensión, de modo que descienden por gravedad y se precipitan en el fondo del recipiente. Se utilizan en el fondo del recipiente. Se utilizan sustancias como clara de huevo batida, cola de pescado, caseína o bentonita (una arcilla). Luego se trasiega el vino, que generalmente se filtra también antes de embotellarse.
ENFERMEDADES CRIPTOGÁMICAS Enfermedades de la vid causadas por hongos. Las más conocidas son el oídio*, el mildiu*, el black rot, la excoriosis, el brenner y la podredumbre gris*.
ENVEJECIMIENTO Sinónimo de añejamiento*.
ENVERO Etapa en la maduración de la vid durante la cual las uvas cambian de color.
ESCALA DE CRUS Clasificación de los municipios de Champagne que permite fijar cada año el precio de la uva. Los mejores crus se consideran 100% y los demás pueden bajar hasta 70%.
ESCOBAJO Esqueleto del racimo de uvas, también llamado raspón. El escobajo está formado por tejidos leñosos ricos en compuestos fenólicos que tienden a producir en el vino un gusto herbáceo.
ESPUMOSO Este término designa un vino embotellado que contiene gas carbónico a presión, de modo que se expande de manera efervescente al descorcharse la botella. El término equivalente en francés es mousseux y en italiano, spumante. Existe una tendencia a abandonar el término espumoso a favor de efervescente*. Los vinos espumosos se obtienen por distinto métodos: - El método tradicional* (llamado método champenoise* en el caso de los vinos efervescentes de Champagne), que consiste en una segunda fermentación en botella con degüelle individual y se usa para el champagne, el Crémant* y distintos espumosos de denominaciones tradicionales; - El método rural* (Gaillac, Die, etc. ), en el que la efervescencia se debe a que el vino se embotella antes de concluir la fermentación alcohólica; - El método Charmat, en el que la generación de gas carbónico se realiza en cuba cerrada para evitar el degüelle*. - Un método intermedio realiza la fermentación en botella, pero remplaza el degüelle por un trasvase con filtración bajo presión; - La gasificación por saturación, industrial con gas carbónico, para los productos muy baratos (especie de limonada a base de vino).
ESTABILIZACIÓN Los vinos se estabilizan durante la crianza* para evitar precipitaciones, reacciones químicas de degradación o el desarrollo de microorganismos que pudieran intervenir durante el transporte o la conservación en botella.
ESTRUJADO Operación facultativa, previa a la fermentación, que consiste en aplastar las uvas para que suelten su jugo.
F
FERMENTACIÓN Fase esencial de la elaboración del vino, que incluye la colocación del mosto* proveniente de la vendimia y el prensado en cubas*, la fermentación propiamente dicha, el bazuqueo* (en el caso de la vinificación en tinto) y trasiego*. Ver DESCUBE*.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Primera etapa de la fermentación. Se considera que el jugo de uva se transforme en vino cuando los azúcares contenidos en el mosto* se transforman en alcohol, gas carbónico y calor por influencia de las levaduras.
FERMENTACION MALOLACTICA Etapa que sigue a la fermentación alcohólica*. Bajo la acción de ciertas bacterias lácticas, el ácido málico* (con gusto a manzana verde) se transforma en ácido láctico* (con gusto a yogurt) y gas carbónico. Como el ácido láctico tiene un gusto menos áspero que el málico, el vino se vuelve más suave.
FILOXERA La filoxera es una enfermedad de la vid provocada por un insecto que ataca las raíces. Fue importada a Europa de Estados Unidos por un descuido y arrasó con los viñedos europeos entre 1860 y 1880. Ver INJERTO*.
FILTRACIÓN Procedimiento de clarificación* que consiste en retener las partículas indeseadas con una barrera física, que puede ser una capa de kieselguhr (tierra de infusorios), placas a base de celulosa o membranas sintéticas.
FINCA Entidad geográfica y jurídica correspondiente a una propiedad vitivinícola. Una finca está compuesta por viñas, construcciones y equipo destinado al cultivo de la vid y la elaboración del vino. El término equivalente en francés es domaine; en italiano, tenuta; en portugués, quinta.
FLOR Capa de levaduras* (Saccharomyces beticus) que se forma, después de la fermentación, sobre los vinos finos de Jerez y Montilla y los aísla del aire. Este fenómeno también ocurre en Jura, donde da lugar el vino amarillo*.
FLORACIÓN Fase vegetativa de la vid durante la cual ocurre la fecundación, que permite la formación de las uvas.
FLYING WINEMAKER Término acuñado en el Nuevo Mundo y que hace referencia a los enólogos que viajan alrededor del mundo asesorando a diferentes productores. Es usual, además, que puedan hacer más de una vendimia al año al cruzar la línea del Ecuador.
FUDRE Gran tonel que puede contener entre 200 y 300 litros.
G
GASIFICADO Término que califica un vino espumoso* elaborado en cuba cerrada y adicionado con gas carbónico, a diferencia de los que se elaboran con una segunda fermentación mediante levaduras*, como en el método tradicional*. Los vinos de denominación de origen controlado no se pueden gasificar.
GENÉRICO En sentido amplio, este término se aplica a los rasgos que se refieren a todo un género de productos. En referencia a las denominaciones de origen, ya se acostumbra llamar “denominaciones genéricas” a lo que en realidad son “denominaciones regionales”.
GLICEROL o GLICERINA Tercer componente del vino, después del agua y el alcohol*. Se suele atribuir al glicerol la presencia de “piernas” sobre las paredes de la copa o vaso.
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA Al calcular el porcentaje del volumen de alcohol etílico* contenido en el vino se obtiene la graduación alcohólica, que se expresa en % vol.
GRAN RESERVA (Esp.) Vinos tintos españoles de las mejores añadas, criados dos años en barrica y tres años en botella.
GRAND VIN (Fr.) Primer vino de mezcla de las mejores cubas de un grand cru de Burdeos.
GRANIZO Es uno de los grandes enemigos de la vid porque rompe los pedúnculos y, si las uvas ya están maduras, las aplasta y deja salir el jugo. A estos estragos generalmente siguen las podredumbre y el enmohecimiento.
GRIS Se llama así al vino que se obtiene cuando se deja poco tiempo en contacto la pulpa y la película negra de la uva. Se recupera el jugo ligeramente rosado que escurre naturalmente y se realiza una fermentación en fase liquida.
H-K
HÍBRIDO Cruza entre dos especies de vid. Después de la crisis de la filoxera*, la cruza de especies norteamericanas y europeas permitió obtener híbridos resistentes al insecto. Sin embargo, los vinos provenientes de estos híbridos son de mala calidad.
INAO (Fr.) Siglas de Institut National des Appellations d’Origine (“Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen”), un organismo público creado en Francia el 30 de julio creado en Francia el 30 de julio de 1935 para determinar y controlar las condiciones de producción de los vinos franceses AOC*.
INJERTO Operación que consiste en unir una yema de una planta al pie de otra. Después de la terrible crisis de la filoxera*, Europa tuvo que utilizar pies de especies norteamericanas (Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis rupestris) como porta injertos*, porque sus raíces son resistentes al insecto. Por lo tanto, la especie europea (Vitis vinífera) sigue existiendo, pero la mayor parte de sus viñas están injertadas.
IPR (P.) Siglas de Indicacão de Proveniencia Regulamentada (“indicación de Procedencia Controlada”), segundo nivel de calidad de las denominaciones de origen de Portugal, generalmente aplicado a los vinos en espera de una DOC*.
JEFE DE BODEGA Persona encargada de dirigir las distintas operaciones realizadas en la bodega, durante la vinificación y la crianza*.
JOVEN Vino embotellado el mismo año de la vendimia, con poca o nula crianza en madera.
KABINETT (Al.) Término que designa los vinos blancos secos alemanes primeros en la escala de madurez de la calificación QMP*.
L
LEVADURAS Hongos microscópicos unicelulares que se encuentran naturalmente sobre la piel de la uva. Las levaduras se multiplican en el jugo de uva y provocan la fermentación alcohólica*. Estas levaduras se llaman “indígenas”. La investigación vinícola ha permitido seleccionar las levaduras más apropiadas a cada tipo de fermentación y ahora ya se pueden utilizar levaduras secas para elaborar el vino.
LÍAS Restos de levaduras muertas que forman un depósito fangoso en el fondo de la barrica*. Algunos procedimientos de vinificación recurren al bastoneo* para volver a poner en suspensión las lías puesto que aportan complejidad y grasa al vino. Las lías generalmente se descartan en el momento del trasiego*.
LICOR Vino con una graduación alcohólica elevada, sea natural o añadida, y con un contenido importante de azúcar no fermentada.
LICOR DE EXPEDICIÓN Jarabe a base de azúcar y vino de calidad que se agrega a los vinos espumosos después del degüelle*. Este aporte adicional permite completar el nivel de azúcar requerido, según se quiera obtener un vino extra seco*, brut*, seco* o semiseco*, además de agregar productos estabilizadores si fuera necesario: ácido cítrico*, anhídrido sulfuroso*.
LICOR DE TIRAJE Jarabe de azúcar de caña que se agrega a los vinos de base en el momento de embotellarlos. Este azúcar, fermentada por las levaduras, produce hasta 1.5% vol. de alcohol, así como el gas carbónico responsable de la efervescencia. Se agregan alrededor de 25 gramos de azúcar por litro para los vinos espumosos*, mientras que los de aguja* reciben la mitad de esa dosis.
LICOROSO Término con que se describe un vino elaborado a partir de mosto* muy concentrado, de un licor* concentrado por cocción o de mosto sin fermentar encabezado con alcohol, como se hace para los vinos generosos* y los vinos dulces naturales*.
M
CAÍDA Fase de la vinificación en tinto y, por lo tanto, en rosado, durante la cual las partes sólidas de la uva (hollejos y semillas) permanecen mezcladas con el mosto*, ya sea antes de o durante la fermentación alcohólica*, para extraer más color, aromas*, taninos* y otras sustancias. Esta maceración es la mayor preocupación de los vinicultores, que desarrollan en función de ella todos los procedimientos para mejorar la vinificación en tinto.
MACERACIÓN CARBÓNICA Método de vinificación que consiste en colocar las uvas tintas en la cuba* sin prensar. Luego la cuba se cierra y se satura de gas carbónico, que produce una degradación del ácido málico* y una fermentación intracelular (que transforma parte del azúcar en alcohol) Esta primera fase, que puede durar entre algunas horas y algunos días, se realiza a temperaturas bastantes elevadas (30-32°C). Luego se realizan dos fermentaciones del vino de prensa* y del vino de lágrima* a temperaturas bajas (20°C) durante un periodo relativamente corto. Con este método se obtiene un vino de prensa de mejor calidad que el de lágrima.
MACERACIÓN PELICULAR También llamada maceración prefermentativa. Para la vinificación en blanco, el prensado* se realiza antes de la fermentación, pero al hacerlo se pierden los efectos de todos los componentes aromáticos contenidos en el hollejo (aromas varietales y precursores). La maceración pelicular consiste en dejar el jugo en contacto con los hollejos durante algunas horas, para luego proceder al prensado.
MADURACIÓN Periodo de la vida de una viña que va del envero* a la madurez*. Durante este periodo, las uvas no crecen mucho, sino que acumulan azúcares y disminuyen sus niveles de acidez. Cuando estos dos procesos tienden a estabilizarse, se habla de madurez fisiológica. Más allá de este estado ocurre la sobremaduración*, que puede darse como pasificación*, o como podredumbre noble*, condiciones que algunos viñedos buscan deliberadamente.
MADUREZ Estado fisiológico de la vid. Se distingue la madurez fisiológica, correspondiente al momento en que las semillas son capaces de germinar, de la madurez técnica, que es anterior y es el estado que buscan los viticultores. La madurez técnica, que es anterior y es el estado que buscan los viticultores. La madurez técnica corresponde al punto óptimo de calidad y varía según la cepa* y el vino que se quiera producir.
MAS (Fr.) Nombre que se le puede dar en el Suroeste de Francia a un vino de un origen determinado, procedente de un establecimiento autónomo con sus propios medios de producción.
MELOSO Término con que se describen los vinos blancos dulces que están entre los secos y los licorosos* (entre 12 y 45 gr de azúcar por litro).
MERCAPTANO Contracción de mercurium captans, un compuesto de olor fuerte y desagradable que resulta de la combinación de alcohol y sulfuro de hidrógeno.
MESOCLIMA Aplicado a la viticultura, este término designa el clima de una localidad, un valle, una ladera o incluso una parcela.
MÉTODO CHAMPENOISE (Fr.) Nombre que recibe el método tradicional* en el caso del champán y otros vinos de Champagne (de ahí su nombre). La originalidad de esta manera de elaborar vinos espumosos consiste en que el gas carbónico se forma dentro de la botella.
MÉTODO RURAL Método de elaboración de vinos de aguja*que consiste en embotellarlos antes de concluida la fermentación alcohólica.
MÉTODO TRADICIONAL Nombre autorizado por los productores de Champagne para designar cualquier procedimiento al estilo del método champenoise* (segunda fermentación en botella) practicado fuera de Champagne. En Italia este método se llama Metodo classico o Metodo tradizionale.
MEZCLA Operación que consiste en combinar varios vinos, con el objetivo de que el producto final sea mejor que cada parte tomada por separado. Los vinos de mezcla también se llaman vinos de corte. También se suele usar el término ensamblaje, tomado del francés assemblage.
MILDIU Hongo parásito de origen americano que ataca las partes verdes de la vid. En otras épocas se atacaba con sulfatos de sales de cobre (caldo bordelés*), pero actualmente se utilizan productos sintéticos.
MISTELA Se llama mistela (mistelle en francés) a la mezcla obtenida al agregar alcohol a un jugo de uva antes de la fermentación.
MOSTO Jugo de uva obtenido por estrujado* o prensado*.
N-O
NOBLE (CEPA Y VINO) Término que describe las cepas* de calidad y los vinos de cru*, por oposición a los vinos de mesa* elaborados con cepas corrientes y a los vinos provenientes de los híbridos popularizados a partir de la crisis de la filoxera.
NOCHE (VINO DE UNA) Vino rosado oscuro que se obtiene con una maceración* breve (de 12 a 24 horas) en presencia del orujo*.
NUEVO (VINO) Se llama vinos nuevos los que se ponen a la venta lo más pronto posible después de la vendimia. El ejemplo más célebre es el Beaujolais Nouveau, que se vende a mediados de noviembre.
OÍDIO Enfermedad originaria de América y provocada por un hongo microscópico que ataca las flores, hojas y bayas de la vid. Las uvas se desecan y las plantas se cubren de un polvo blancuzco. Se combate con un tratamiento a base de azufre.
ORGANOLÉPTICO El olor, el color y el gusto del vino constituyen el conjunto de las percepciones sensoriales llamadas “organolépticas”.
ORUJO Especie de “pastel” formado por los elementos sólidos de la uva, que se obtiene después del prensado. Mediante alambiques se puede destilar esta pasta y obtener aguardiente de orujo.
OXIDACIÓN Cuando el oxígeno del aire entra en contacto directo con el vino, el color y gusto de éste se altera por la oxidación.
P
PAGO Conjunto de suelos, subsuelos, exposición al sol y entorno de un sitio, que determina el carácter de un vino.
PAÑO Sector de un viñedo. Su tamaño es variable. La mayoría de los viñedos destinados a vinos de calidad están divididos en paños según el comportamiento de las parras que lo conforman.
PASIFICACIÓN Forma de sobremaduración* de la vendimia, consistente en que las uvas se desecan y aumenta la concentración de los azúcares. Con la uva pasificada se elaboran el vino de paja*, algunos Moscatel y el Jurancon dulce, que no deben confundirse con los vinos licorosos* obtenidos con uva afectada por la podredumbre noble*.
PASSETOUTGRAIN (Fr.) Vino de garrafa elaborado en Borgoña a partir de la mezcla en cuba, antes de la fermentación, de gamay noir de jugo blanco y pinot noir; esta última debe representar al menos un tercio del volumen.
PASSITO (It.) Vino italiano elaborado con uva pasificada.
PERLADO Término que describe los vinos que contienen una efervescencia ligera, menos pronunciada que la de los vinos de aguja*.
PERSISTENCIA Característica de los grandes vinos, que se manifiesta por la permanencia de la sensación de sus cualidades gustativas en boca y por vía retronasal. Algunos catadores miden esta persistencia utilizando sus propios criterios, en función de unidades que ellos llaman caudalias*.
PIGMENTOS Materia colorante de los vegetales. En la uva, estos pigmentos son esencialmente los antocianos*.
PISA Sinónimo de estrujado*.
PODA Operación vitícola que consiste en eliminar la madera del año, para conservar sólo una o varias ramas buenas y bien ubicadas, donde puedan crecer los brotes suficientes para la aparición de los frutos. Es decir, los racimos se forman en la yema anual que crece sobre la madera del año anterior. Con la “poda en vaso” o poda corta, la viña se vuelve más resistente a la intemperie de un lugar cálido (vientos, sequía), mientras que la poda guyot sólo permite conservar una (guyot sencilla) o dos (guyot doble) ramas altas sobre el tronco y resulta más conveniente a los climas templados.
PODREDUMBRE GRIS Enfermedad de la vid causada por el mismo hongo que la podredumbre noble*, llamado Botrytis cinérea*, que ataca las uvas golpeadas por el granizo o ya afectadas por el gusano de la vid. Su desarrollo se favorece cuando hay mucha humedad. La podredumbre gris afecta tanto la cantidad como la calidad de la vendimia.
PODREDUMBRE NOBLE Cuando las condiciones climáticas son favorables, a la vez con alternancia de lluvia y sol y un buen final de otoño, las uvas se degradan de manera excepcional gracias al desarrollo del hongo Botrytis cinérea*, que “pudre” la uva y concentra y modifica los jugos. Una condición importante es que las uvas se encuentren en su óptimo estado de madurez.
POLIFENOLES Conjunto de los compuestos que tienen varias funciones fenólicas, como los taninos*, los antocianos* y los ácidos fenólicos, cuya combinación determina el aroma*, el color y la estructura de un vino.
PORTAINJERTO Parte subterránea de un pie de vid injertado (VER INJERTO*). Después de la invasión de la filoxera, las cepas europeas fueron injertadas en portainjertos resistentes de origen norteamericano.
POSO Conjunto de partículas sólidas contenidas en el vino. En los blancos, se trata sobre todo de cristales incoloros de ácido tartáricos*, en los tintos, son sobre todo taninos* y pigmentos*. Estas partículas forman un depósito en el fondo del recipiente.
POSTRE (VINO DE) Se designan con este término los mistelas*, vinos melosos*, vinos licorosos* y vinos dulces naturales*. Estos vinos pueden tomarse como aperitivo o al principio de la comida, pero su mejor momento es en el postre.
PRENSADO Operación que consiste en aplastar la vendimia con una prensa para extraer el líquido de las uvas. Existen dos tipos principales de prensado. Para los vinos blancos y rosado, se prensa la uva fresca, con o sin estrujado*, antes de la fermentación, y el líquido resultante es el mosto*. Para los vinos tintos, el prensado se realiza después de la fermentación* y sólo sobre el orujo* resultante.
Q-R
QBA (Al.) Siglas de Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete. Es el nivel más bajo de los vinos de calidad alemanes, la categoría de los vinos sometidos a una chaptalización*.
QMP (Al.) Siglas de Qualitätswein mit Prädikat, literalmente “con distinción”. Es la categoría superior de los vinos de calidad alemanes, los que no son sometidos a chaptalización*.
QUINTA (P.) Equivalente portugués de finca. Los vinos de quinta pueden provenir de una finca distinta a la indicada.
RACIMO Fruto de la vid. Se desarrolla en primavera y resulta de la fecundación de la inflorescencia. En el racimo se desarrollan las uvas, que son las bayas o granos del fruto y que alcanzan la madurez* a finales del verano. La parte leñosa del racimo se llama escobajo* o raspón*.
RANCIO Gusto particular (ciruela, etc.) que adquiere un vino encabezado cuando se deja aire en la cuba o barrica. El rancio se desarrolla por oxidación*.
RASPÓN Sinónimo de escobajo*.
RECIOTO (It.) Categoría de vino tinto elaborado en Valpolicella, Italia, con uvas que se dejan cierto tiempo sobre carrizos o colgadas, de modo que producen un mosto* muy concentrado. Estos vinos azucarados son vinos de postre*.
REDUCCIÓN 1. Fenómeno físico químico contrario o lo inverso de la oxidación*, aunque van siempre asociados. En los vinos, la reducción es provocada por una privación prolongada de oxígeno, porque el vino es naturalmente reductor. No amenaza la conservación* del vino, sino todo lo contrario, pero sí propicia la formación de olores animales fétidos y de distintos sulfuros, además de que eclipsa hasta cierto punto el buqué* del vino. Estos inconvenientes se solucionan con facilidad aireando brevemente el vino antes de consumirlo. 2. Operación estrictamente regulada que consiste en agregar al vino anhídrido sulfuroso* (dióxido de azufre) para asegurar su estabilidad microbiana y química.
REFERMENTACIÓN Nuevo inicio de una fermentación alcohólica*. Este fenómeno puede ocurrir en vinos dulces sin una estabilización* correcta.
RENDIMIENTO DE BASE Cantidad máxima de uva (o el equivalente en volumen del vino) recolectada por hectárea para que se pueda reivindicar una denominación de origen. El rendimiento de base se expresa en kilogramos de uva o en hectolitros de vino por hectárea (en el segundo caso, se incluyen las lías* y borras). Para una cosecha determinada y en función de los accidentes climáticos, los comités nacionales correspondientes pueden tomar la decisión de bajar el rendimiento de base. Según la calidad y cantidad de la cosecha, estos comités pueden fijar un techo superior al rendimiento de base, pero inferior a un “rendimiento tope” establecido en los decretos que definen cada denominación.
RESERVA (Esp.) Vinos tintos que se guardan en bodega* durante un periodo de tres años, de los cuales al menos uno es en barrica. Este periodo de guarda se reduce a dos años para los blanco y rosados, con seis meses de barrica.
RÉSERVE (Fr.) Se trata de vinos que los bodegueros* franceses guardan para utilizarlos en mezclas*posteriores.
RISERVA (It.) Vinos italianos de DOC* o DOCG* añejados más tiempo en barrica o en botella.
ROSADO Vino de un color rosado que puede ser más o menos intenso. Se obtiene por prensado* directo de una cepa tinta, o bien por estrujado* y maceración en frío durante algunas horas antes del prensado, o bien por una maceración muy breve y parcial antes del prensado. Los rosados macerados tienen una fruta más intensa que los de prensado directo, pero pierden fineza. El término equivalente en francés es rosé; en italiano, rosato; en inglés, blush.
ROUGE (Fr.) Tinto.
S
SANGRADO Operación que consiste en extraer una parte del mosto de una cuba de fermentación en tinto. Con este sangrado se elaboran el clarete* y algunos rosados*.
SARMIENTO Vástago de la vid, formado por madera del año, no por la madera vieja de la cepa.
SECO Término con que se describe un vino carente de azúcar. El contenido máximo de azúcar debe ser de 4 gramos por litro, o de 9 gramos por litro si la acidez total expresada en gramos por litro de ácido tartárico* no es más de dos gramos inferior a la tasa de azúcares residuales*. En cuanto a los espumosos*, este contenido puede ser de entre 15 y 35 gramos por litro. El término equivalente en francés es sec; en italiano, secco; en alemán, trocken; en inglés, dry.
SELECCIÓN Se refiere a las cosechas sucesivas que se realizan en las vendimias de uva pasificada* o botrytizada*.
SELECCIÓN CLONAL Selección de plantas rigurosamente idénticas elegidas por su resistencia a las enfermedades de la vid, por su precocidad o por su rendimiento.
SELECCIÓN DE GRANOS NOBLES Esta expresión se refiere a los vinos elaborados con uva generalmente botrytizada*.
SELECCIÓN MASAL Elección de clones distintos entre sí para asegurar una diversidad de calidades o características dentro de una misma parcela.
SEMISECO Categoría de vino espumoso que contiene convencionalmente entre 35 y 50 gramos de sacarosa (más o menos hidrolizada), provenientes del 7 a 10% de licor de expedición* agregado después del degüelle* (ver DOSIFICACIÓN).
SIN CRIANZA (Esp.) Sinónimo de joven*. Se trata de vinos que no han permanecido en madera o que lo han hecho por un periodo menor al mínimo requerido para considerarse crianza.
SOBRE LÍAS Término que describe los vinos que se embotellan antes del trasiego*. También se dice “obre las lías” o “sobre sus lías”.
SOBREMADURACIÓN Estado fisiológico de la vid que ocurre después de la madurez* normal de la uva y que se caracteriza por fenómenos de concentración biológica. Puede darse mediante la pasificación* o la podredumbre noble*. La sobremaduración de las uvas blancas permite obtener vinos melosos* o licorosos*.
SOLAR (P.) En Portugal, castillo o casa solariega.
SOLERA (Esp.) Sistema de envejecimiento de varias añadas en una sucesión de barricas. Se utiliza principalmente para el jerez.
SOMBRERO En la vinificación en tinto, el sombrero es una parte flotante formada por elementos sólidos (películas, hollejos, pepitas, escobajo*, pulpa) que se mantienen en la superficie del mosto* en fermentación por la generación de gas carbónico. Para obtener una buena extracción (de color y aromas*), es importante controlar la maceración*. Por lo tanto, existen numerosos métodos para agitar, bazuquear*, hundir y atrapar el sombrero y favorecer así los intercambios entre las materias sólidas y el líquido, es decir, el vino.
SPÄTLESE (Al.) Vino alemán de vendimias tardías.
SPUMANTE (It.) Término con que se designan los vinos espumosos* italianos.
SULFATADO Tratamiento de la vid contra las enfermedades criptogámicas*. El sulfatado consistía originalmente en espolvorear el follaje de la viña con caldo bordelés*, elaborado a base de sulfato de cobre, pero ahora se refiere al uso de cualquiera de muchos productos sintéticos, aunque no contengan sulfato de cobre.
SUPERIORE (It.) Término que designa un vino con una graduación alcohólica* o un envejecimiento superiores a los que exige la DOC*.
T
TAFELWEIN (Al.) Vino de mesa alemán.
TANINOS Productos orgánicos que aportan al vino aromas*, gustos y su capacidad para el envejecimiento. Los taninos están contenidos en el escobajo* y los hollejos y semillas de la uva, y se extraen mediante el prensado* y la fermentación.
TÁRTARO Cristalización de sales de ácido tartárico* que se forma sobre las paredes de las cubas, barricas y botellas. Prácticamente no tiene sabor.
TEMPERATURA AMBIENTE Esta idea proviene de las épocas en que las cavas eran muy frías y se comía en habitaciones sin calefacción, de modo que el vino debía llevarse con anticipación al comedor para que alcanzara la temperatura ambiente, que rara vez excedía los 18 °C durante la mayor parte del año. Ahora resulta más razonable sacar los vinos a la temperatura de guarda y llevarlos poco a poco a su temperatura de servicio.
TENUTA (It.) Finca o bodega.
TINTO Vino obtenido por maceración* del mosto con las partes sólidas de la uva (hollejos y semillas) para extraer su color, aromas* y taninos*. La mayoría de las veces se practica el despalillado. El periodo de maceración puede durar de algunos días a algunas semanas. El color depende de los factores genéticos (la cepa*), de las condiciones climáticas y de la naturaleza de los suelos.
TONEL Término que suele usarse como sinónimo de barrica. En Burdeos, el tonel es una unidad de volumen equivalente a cuatro barricas*, es decir, 900 litros.
TRANQUILO (VINO) Expresión que se opone a la de vino espumoso* o efervescente*, es decir, designa un vino sin gas carbónico perceptible.
TRASIEGO Operación que consiste en separar un vino de sus lías* por trasvase de un recipiente a otro.
TROCKEN (Al) Seco.
TROCKENBEERENAUSLESE (Al) Vino alemán de tipo QMP* muy azucarado. Es la categoría más elevada de los vinos alemanes.
V
VARIEDAD Sinónimo de cepa*.
VARIETAL (VINO) Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva. En Francia, por ejemplo, un vino varietal debe provenir en 100% de la cepa indicada, mientras que en otros países la legislación es más flexible o no existe.
VECCHIO (It.) Vino italiano añejado en barrica o en botella durante un periodo superior al promedio.
VENDIMIA VERDE Operación vitícola que consiste en cortar algunos racimos aun verdes en julio (verano) para reducir el volumen de la cosecha futura y aumentar así la calidad.
VENDIMIA TARDÍA Recolección tardía de uvas en sobremaduración*, con el objetivo de obtener un mosto* más concentrado en azúcares y aromas*.
VIDUEÑO Sinónimo de cepa*.
VIGNA, VIGNETO (It.) Viñedo.
VIN SANTO (It.) Vino italiano de la categoría passito*.
VINIFICACIÓN Fase de la elaboración del vino que se ubica entre la recolección de la uva y el término de la fermentación alcohólica*.
VINO AMARILLO Vino blanco de Jura que se cría bajo la flor*.
VINO DE LÁGRIMA Es el jugo ligeramente rosado que escurre naturalmente de las uvas más maduras antes del prensado de la vendimia. Se opone al vino de prensa*, que se obtiene al prensar el orujo* después del descube*.
VINO DE PAJA Vino licoroso* elaborado con uvas pasificadas*, puestas a secar sobre camas de paja, de modo que la concentración de azúcar aumenta sin que aumente la acidez en la misma proporción. Como estos vinos alcanzan 14% vol., pueden conservarse por mucho tiempo. Se elaboran principalmente en Jura y en las riberas de Ródano.
VINO DE CRIANZA (Esp.)
VINO DE MESA Vino destinado al consumo cotidiano y que no se sujeta a ninguna clasificación particular. Su equivalente en francés es vin de table; en italiano, vino da tavola; en alemán, Tafelwein; en inglés table wine.
VINO DE PRENSA Vino tinto* obtenido por prensado* de los elementos sólidos después de la fermentación* y del sangrado*. Ver DESCUBE*.
VINO DEL PAIS (Fr.) Vino de mesa reglamentado y producido en condiciones controladas de selección de cepas, madurez* y calidad y vendido con la indicación de un departamento o zona de procedencia. No pueden usarse para mezclas* con vinos de procedencia distinta. A veces se usa el término original en francés, vin de pays.
VINO DULCE NATURAL Vino cuyo contenido inicial de azúcar es de al menos 252 gramos por litro. Durante la fermentación alcohólica* el vino es encabezado* con una adición de alcohol.
VITIS LABRUSCA Principal especie de vid norteamericana. Ver INJERTO*.
VITIS VINIFERA Especie de vid europea. Ver INJERTO*.
VQPRD Siglas de Vin de Qualité Produit dans une Région Déterminée, “vino de calidad producido en una región determinada”. Es la definición europea de los vinos que pertenecen a una denominación de origen, como las AOC* y AOVDQS* francesas.